Un gruppo di scienziati tedeschi ha cercato di scoprire i meccanismi che legano il sale con la nostra salute. Come sappiamo infatti, l'eccesso di sale fa salire la pressione, aumentare il rischio di ictus e di infarto e indebolisce la risposta immunitaria dell'organismo contro alcuni batteri.

Dallo studio è infatti emerso che ai topi con un'alimentazione ricca di sale, peggiora la gravità delle infezioni renali causate da Escherichia coli e delle infezioni sistemiche.
Stesso problema è stato riscontrato anche nei neutrofili - un tipo specifico di globuli bianchi - dei soggetti volontari sani che hanno consumato 6 grammi in più di sale, rispetto alla soglia raccomandata dall'Oms, per una settimana.

Spiega Angelina Passaro dell'Università di Ferrara che «Le ghiandole surrenali, al di sopra dei reni, producono due tipi di ormoni: i mineralcorticoidi e i glucocorticoidi, attivi sul metabolismo minerale e sul sistema immunitario. Alterazioni dei livelli del sale si riflettono proprio in questa intercorrelazione, la quale ha anche un senso dal punto di vista evolutivo: se sono attaccato da un predatore, devo dare la precedenza alla fuga, mobilitando quindi le riserve minerali, e non posso pensare di armare il sistema immunitario nella lotta ai germi».

Anche per il cervello l'eccesso di sale può essere pericoloso, perché l'effetto nocivo sulle capacità cognitive del sale sul cervello non dipende dall'ipertensione, ma un meccanismo di natura immunitaria. L'Oms comunque raccomanda di non superare i 5 grammi. Tra le priorità dell'Oms da realizzare entro il 2050 c'è anche una riduzione del 30% del consumo di sodio, che richiede il coinvolgimento dell'industria alimentare.